Le Portugal en trois recettes, pour la transe atlantique

Le Portugal, si loin si proche… C’est chez Passarito mon amour, le restaurant du chef portugais César de Souza, dans le 11e arrondissement de Paris, qu’est né le projet du livre La Cuisine du Portugal (Hachette Cuisine, 308 pages, 30 euros), d’Anaïs Bourny Delon. C’est un échange nourri entre le chef parisien et l’autrice qui conduira cette dernière à Lisbonne, pour effectuer un retour aux sources de cette gastronomie qu’elle adore.
Son périple culinaire dans la capitale portugaise sera jalonné de nouvelles rencontres. Il y aura André, le propriétaire d’une taverne de la rue des Flores, Rosa, la poissonnière, les boulangers de Gleba, Tiago à la tête de la conserverie de Lisbonne, mais aussi des chefs, dont Ricardo Lucio.
Son accorda de sardines, bouillon traditionnel à base de pain sec que le cuisinier recouvre de sardines grillées pour la note iodée, est l’entrée en matière de cette sélection, suivie d’un Bacalhau a Passarito aux poivrons de César de Souza. Et en dessert, une torta de laranja, un rouleau façon génoise à l’orange, crème pâtissière comprise, nappé d’une meringue à la cannelle. Un accord lait-agrume gourmand.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes
La préparation
Faire chauffer le fumet et assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une casserole, porter à ébullition 1 l d’eau avec le vinaigre de vin.
Lorsque l’eau frémit, faire pocher les œufs un par un en rabattant délicatement le blanc, et laisser cuire 3 à 4 min.
A l’aide d’une écumoire, récupérer les œufs pochés et les disposer sur du papier absorbant. Réserver. Disposer dans chacun des 4 bols : d’abord les tranches de pain, puis les herbes fraîches, 1 filet d’huile d’olive et l’ail haché.
Verser le bouillon chaud et laisser tremper quelques minutes. Saler les sardines avec du gros sel directement dans les ouïes, sans les écailler. Faire cuire les sardines à la poêle des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter les sardines et l’œuf poché sur le dessus au moment de servir.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Trempage : 48 heures
Matériel : Mixeur
Ingrédients pour 4 personnes
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